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#台北市 #大同區 #早餐 #四醬麵 #老麵店
為了這碗麵，我願意專程跑一趟迪化街。
藏在迪化街二段的這家老麵店，已經有七十年的歷史。這麼多年過去，店裡留下來的沒有什麼花俏招牌，真正讓人一再回來的就是這碗四醬麵。
四醬麵看起來很簡單，真正厲害的就是這醬料，蔥油酥、豬油、芝麻醬、豆瓣炸醬，幾種醬料拌在一起，乍看有點複雜，入口卻非常順。芝麻醬帶來濃郁滑順的香氣，豬油增加油潤感，蔥油酥多了一股酥香，豆瓣炸醬則把鹹香與發酵香氣補進來。
它不像一般麻醬麵那麼厚重，也不像炸醬麵那麼鹹膩，反而是香、滑、鹹、潤幾種味道疊在一起，吃起來很有層次，卻不會覺得油。
稍微寬一些的陽春麵，煮到熟透卻還保有咬勁，入口有彈性，咬下去還吃得到麵條本身的韌度，不會因為拌了醬就軟趴趴。醬汁緊緊巴在麵條上，每一口都是芝麻、豬油、蔥油酥與豆瓣醬的香氣，上面再撒上一點韭菜，清香剛好把整碗麵的油潤感拉回來。
但這碗麵真正的靈魂，我覺得還是辣椒，純辣椒帶來直接的辣，辣椒油則把香氣整個拉高。兩種辣椒拌進四醬麵之後，原本濃郁的芝麻香、豬油香、蔥油酥香和豆瓣醬香，突然全部被帶了出來，不是單純變辣而已，是整碗麵變得更香更有精神。
肉骨湯看起來清清淡淡，喝起來卻有很完整的大骨香，湯頭清澈甘甜，沒有厚重的油膩感。肉骨燉得軟Q，肉與筋還保有一點彈性，沾點醬油膏或豆瓣辣椒醬一起吃，非常過癮。
餛飩湯則是另一種清爽路線，小巧的餛飩現包現煮，皮薄餡細，搭著大骨湯入口，簡單卻很舒服。
小菜也不用點太多，但豬尾巴一定要來一份，滷得油亮的豬尾巴，外皮帶著滿滿膠質，入口QQ的有嚼勁卻不會硬，越嚼越有滷汁與肉香，再沾一點豆瓣辣椒醬，那鹹香帶辣就是很標準的老台北麵店吃法。
七十年的老店，能夠讓人為了一碗麵專程跑一趟迪化街，靠的其實不是什麼厲害的噱頭，就只是麵條有口感、醬料有層次、辣椒夠香，連一碗肉骨湯都熬得有滋有味。
這種麵，看起來越簡單，越吃得出功夫。
老麵店
台北市大同區迪化街二段215-8號
來源/美食公社/周含鍾
